Você sabe o que é caviar? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar!

Daniel Miranda

Na gastronomia não se permite que a imaginação encontre limites. É preciso despertar a mente e torná-la um reino pensante, criativo e sempre disposto a descobrir algo novo. Mas existem pratos clássicos que todo o profissional de alimentos e bebidas deve conhecer. Selecionamos cinco dos tantos famosos da gastronomia mundial!

Magret de Canard

Ragout

Gravlax

Foie Gras

Blanquette de Veu

Como ler o rótulo do vinho

Daniel Miranda

Os rótulos costumam conter várias informações, algumas exigidas por lei no país em que o vinho é feito ou comercializado, outras fornecidas voluntariamente pelo produtor.

Em linhas gerais, os rótulos se dividem em dois tipos: geográficos e varietais. Eles têm informações comuns, como o teor alcoólico, mas diferem principalmente na ênfase dada a origem do vinho e a(s) cepa(s) com que foi feito.

Rótulo Geográfico

Um rótulo do Velho Mundo ou do tipo geográfico é encontrado sobretudo em países vinícolas da Europa, onde a área da produção é o elemento mais importante. O nome da região, aldeia ou vinhedo constará em destaque na frente da garrafa, com uma garantia de que o vinho é produto de tal área.

Os rótulos geográficos de alguns vinhedos do Velho Mundo incluem o nome da cepa principal, mas a maioria não o faz. É preciso, então, certo grau de conhecimento. Como cada região produz seus estilos de vinho, conhecendo-se o contexto regional sabem-se os sabores, características e cepas a esperar.

Rótulo Varietal

Encontrado em países vinícolas menos tradicionais, como Austrália, EUA e África do Sul, em geral ditos do Novo Mundo. Um rótulo varietal destaca a cepa – o ingrediente mais importante na determinação do sabor – o que facilita a vida do consumidor.

O gosto varia segundo o produtor e a região dos vinhedos, mas a cepa dá valiosa indicação das características individuais do vinho. Isso não significa que a origem não é importante num rótulo varietal.

Referência: Guia Zahar 

O que é esse tal Tanino do vinho???

Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos (antioxidantes). Encontrados principalmente nas partes lenhosas,  nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Daniel Miranda

revistaadega.uol.com.br

 

Chapéu do Chef

O chapéu de cozinheiro surgiu na França, por volta de 1630, numa época em que a função do cozinheiro era considerada tão importante que eles até recebiam o título militar de officiel de bouche (oficial de boca).

Dentro da cozinha existia uma hierarquia e as alturas variáveis dos chapéus identificavam o posto exercido por cada um, sendo que o chef usava sempre o chapéu mais alto enquanto os auxiliares usavam apenas um boné.

Na França, o chapéu do chef é chamado de toque blanche . No Brasil apenas emprestou-se o nome toque. Já o chapéu baixinho usado pelo ajudante é chamado de bibicos.

Daniel Miranda

 

Por que cheiramos a rolha do vinho e o que significa “Bouchonné”?

A origem vem de bouchon, palavra francesa que significa rolha.
É usado para indicar que o vinho está com um cheiro forte e muitas vezes estragado,
devido à contaminação das rolhas de cortiça que, por serem de material vegetal,
podem sofrer ataques de fungos. É um aroma que lembra cheiro de pano-de chão
molhado e apenas pessoas treinadas são capazes de identifica-lo. Por isso, é muito importante fazer a análise olfativa da rolha antes de servir o vinho.